阳江炒米饼

2016-12-07 21:26 来源：裕禾特产网 特产关注指数：4042

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阳江炒米饼俗称粉酥，与佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼合称广东“四大名饼”，在广东都有春节做炒米饼的习俗。

　　阳江炒米饼，与广东其它地方炒米饼不同的地方，就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉，而是直接用白糖来和粉，然后用饼模来做。饼模是木制的，上面刻有祥禽瑞兽，花草树木，还有福禄平安之类的文字，现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作，大人小孩围在一起，把和好的饼粉放到饼模中，一般用白糖和花生，加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中，还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来，装在筛子里。

　　烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究，火候控制也是炒米饼好坏的关键，中医认为，这样做出来的炒米饼，对肾和胃有补虚作用，所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。

　　相传宋朝后期，当时阳江城附近农村有一个老太婆。有一天，讨到了很多人家弃之不要的锅巴，她拿回来泡上残汤，当饭吃了两天，后将这些锅巴放到屋顶上晒干，以备日后讨不到饭时当干粮。她把那日前储备的锅巴拿出来充饥，又把讨来的糖和着锅巴吃，吃剩的，老太婆就捏做成一团，烤干，留作下顿作“饭”吃。吴老太的“粉酥”从那以后就在社会上流传开了，这就成了现在炒米饼的雏形。——传说有些牵强，但有据可查的是，在清末民初，炒米饼在阳江已经是一个发展比较成熟的产业了，当时阳江城里已有专门生产粉酥的“饼铺”20多间。20世纪40年代后期，阳西横山人苏名溪在阳江城开设了“河水安”饼铺，专门生产以粉酥为主的各种礼品饼，把阳江的粉酥生产推向一个新阶段。

　　解放后，“河水安”、“天兴”和“丽章”三家糕饼铺公私合营，成了当时广东以生产炒米饼为主有名的“河天丽”饼面厂。苏名溪的后人苏莲舟任厂长，就成为了阳江食品厂的前身。以前春节，几乎家家户户都能做炒米饼，但做工其实想当复杂，大体上分为炒米——打粉——做饼——烤饼几个步骤。炒米就是在在一个大铁锅中将生米炒熟。炒的时候火不能太大，否则会使米未熟就焦了，也不能太小，否则就无法让米熟得均匀。因此，为了让米均匀的受热且不焦，炒米的人一刻也不能离开，站在热气翻涌的铁锅旁边，拿铲子的手要不停的炒，是很辛苦的事，常常是一炒就是大半天。打粉可以用机器打粉（我们叫机粉），但有以前大家更喜欢用石磨手工打粉。打好的炒米粉一般还要晾一天半天，据说不容易上火，然后才用来做饼。

　　阳江炒米饼，与广东其它地方炒米饼不同的地方，就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉，而是直接用白糖来和粉，然后用饼模来做。饼模是木制的，上面刻有祥禽瑞兽，花草树木，还有福禄平安之类的文字，现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作，大人小孩围在一起，把和好的饼粉放到饼模中，一般用白糖和花生，加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中，还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来，装在筛子里。烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究，火候控制也是炒米饼好坏的关键，中医认为，这样做出来的炒米饼，对肾和胃有补虚作用，所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。近几年来，阳江炒米饼有了较大发展，炒米饼不再是春节独有的应节食品，而是日常零食，品种越来越多，而且大批厂家已经走上规模化生产，把炒米饼远销至香港及东南亚地区，现在，即使远在他乡，也可以从这些厂家的网上店铺买到家乡的炒米饼了。