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大荔带把肘子

2016-12-15 15:42 来源:裕禾特产网 特产关注指数:8487

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陕西大荔传统名菜。为明朝弘治年间同州(今大荔县)城里厨师李玉山创制。基本制作工艺是:将带脚爪 猪前肘刮洗干净,肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板 上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的 肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由 中间用刀背砸断,人汤锅煮至七成熟捞出,辗干,趁热用红酱油涂 抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等调料,再把财把的骸骨用手掰 断,不伤外皮,将肘皮朝下装人蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过 毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼蒸熟蒸烂取出,揭去纱布,扣入盘中, 拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟。   其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。( 西安)

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