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苏造肉

2016-12-18 22:58 来源:裕禾特产网 特产关注指数:5682

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苏造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所备。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,有开胃健脾之功。烹制时,着重于文火煨焖,“苏造”包含“酥造”的含义。

  相传乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。

  做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏,关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名,取决于它的“老汤”配制保存得法。如闻名的天福斋酱肘子、月盛斋酱羊肉、门框胡同复顺斋酱牛肉,以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。

  用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序,也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药品种碾成粉末,用布袋缝制装好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成苏造汤。用以煨肉。剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,会与老汤相同,也是更递使用。

  在出售苏造肉时,按价零切,听凭顾客选择,要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐),浇上原汤,不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油)就可以吃了,或佐酒,或就着芝麻烧饼、芝麻火烧吃。其汤很浓,很鲜,肉也酥烂绵软,糯香柔韧,老少皆宜,确实别具一格,吃了还想吃,回味无穷,念念不忘。

苏造肉相关问答

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苏造肉评论 269

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  • 苏造肉的做法
  • 红烧肉
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  • 樱桃肉
  • 东坡肉
  • 三不粘
  • 苏造肉配方
  • 羊头肉
  • a4l753vht12014-01-13 10:53

    还以为是苏造肉,吓一跳。。。
  • y176724td2013-01-07 11:37

    卤煮是平民了的苏造肉.
  • fjc3312013-08-07 19:39

    苏造肉原是清宫廷中的一道菜肴,选用红白相间的五花肉,切成方子,做法与红焖肉略同,不同之处是多用酒,香料重,软烂汤多。后来传入民间,加入用面粉
  • mqmwhllc2016-04-27 21:43

    苏造肉最初是宫里传出来的,当时穷,没那些个五花三层的好肉,穷人就想辙,用下水代替,就成了最初的卤煮
  • gbrbqkgw2013-07-19 17:55

    我今天找苏造肉的做法 各种找不到